Classification of Different Heat Burn Level Eaters Using Heat Burn Intensities of Capsaicin Solutions
จาก ChulaPedia
(หน้าที่ถูกสร้างด้วย ''''== การจัดกลุ่มผู้รับประทานเผ็ดระดับต่างๆ โดยใช้…')
แตกต่างถัดไป →
การปรับปรุง เมื่อ 20:26, 1 สิงหาคม 2556
== การจัดกลุ่มผู้รับประทานเผ็ดระดับต่างๆ โดยใช้ระดับความเผ็ดร้อนของสารละลายแคปไซซิน Classification of Different Heat Burn Level Eaters Using Heat Burn Intensities of Capsaicin Solutions ==
วิวรรณ ซื่อมาก และ วรภา คงเป็นสุข
ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย พญาไท กรุงเทพมหานคร 10330
บทคัดย่อ งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาพฤติกรรมและทัศนคติการบริโภคอาหารเผ็ดตามกลุ่มผู้รับประทานเผ็ดระดับต่างๆ กัน ซึ่งแบ่งโดยการประเมินตนเองของผู้ทดสอบ และเพื่อเปรียบเทียบการรับรู้ระดับความเข้มความเผ็ดร้อนของสารละลายแคปไซซินระหว่างกลุ่มผู้ทดสอบ จากการตอบแบบสอบถามของผู้ทดสอบที่ไม่ผ่านการฝึกฝน จำนวน 185 คน พบว่ามีผู้ประเมินตนเองว่าเป็นผู้ไม่รับประทานเผ็ด ร้อยละ 3, เป็นผู้รับประทานเผ็ดน้อย ร้อยละ 28, เป็นผู้รับประทานเผ็ดปานกลาง ร้อยละ 60 และเป็นผู้รับประทานเผ็ดมาก ร้อยละ 9 ซึ่งการแบ่งผู้ทดสอบออกตามกลุ่มดังกล่าวแสดงให้เห็นถึงพฤติกรรมและทัศนคติการบริโภคอาหารเผ็ดที่แตกต่างกัน แต่เมื่อเปรียบเทียบระดับความเข้มความเผ็ดร้อนจากการประเมินสารละลายแคปไซซินระหว่างกลุ่มผู้ทดสอบ พบว่าคะแนนเฉลี่ยความเข้มความเผ็ดของสารละลายแคปไซซินทั้ง 3 ระดับความเข้มข้น (4, 8 และ 12 ppm) จากกลุ่มรับประทานเผ็ดน้อยไม่มีความแตกต่างจากกลุ่มรับประทานเผ็ดปานกลางอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ซึ่งเมื่อจัดกลุ่มใหม่ โดยใช้คะแนนที่ได้จากการประเมินความเข้มความเผ็ดร้อนของสารละลายแคปไซซินที่ 4 ppm เป็นเกณฑ์จะสามารถแสดงความแตกต่างระหว่างกลุ่มทั้งสองอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05)
ABSTRACT This paper aims to study the behavior and attitude of chili eater groups at various burn levels which categorized by self-assessment and to compare the perception level of burn intensities from capsaicin solutions among the groups. The paper-based survey of 185 untrained assessors showed proportions of the assessor groups that have 3% of non-chili eater, 28% of low-level chili eater, 60% of medium-level chili eater and 9% of high-level chili eater. According to these 4 groups, the behaviors and attitudes among groups were significantly different. However, when tested with capsaicin solutions (4, 8 and 12 ppm), the result showed that there were no significant (p>0.05) difference between means of burn intensities between the “low-level chili eater” and the “medium-level chili eater”. After re-grouping based on burn intensity scores of 4 ppm capsaicin solution, the two groups showed significantly different (p≤0.05).
Key Words: Capsaicin, Chili, Burn intensity, Thai chili eater, Behavior, Attitude
