สารเติมแต่งในอาหาร
จาก ChulaPedia
เนื้อหา |
สารเติมแต่งในอาหาร (Food Additive)
สารเติมในอาหาร เป็นสารประกอบใดๆที่เติมลงในอาหารเพื่อให้เกิดประโยชน์ในการรักษาอาหาร กลิ่นรส หรือเพิ่มรสชาด สารเติมในอาหารได้ถูกใช้มาเป็นศตวรรษ ตัวอย่างเช่น การรักษาอาหารโดยการดองด้วยกรดอะซิติก เกลือ ได้แก่ เบคอน หรือใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในไวน์ด้วย จากการที่กระบวนการอาหารได้เข้ามาในช่วงที่สองของศตวรรษที่ 20 สารเติมแต่งอาหารหลายๆอย่างได้นำมาใช้ทั้งธรรมชาติและจุดกำเนิดเริ่มต้น
ข้อกำหนดในการใช้สารเติมแต่งในอาหาร
1. ใช้เมื่อมีความจำเป็นรักษาและปรับปรุงคุณภาพและช่วยในกระบวนการผลิต
2. ใช้เพื่อให้เกิดประสิทธิภาพตามต้องการ
3. ต้องมีความปลอดภัย
4. ถูกต้องตามกฎหมายและมีมาตรฐาน
กฎหมายที่ควบคุมเกี่ยวกับสารเติมในอาหาร เช่น ประกาศกระทรวงสาธารณสุข
1. วัตถุเจือปนในอาหารฉบับที่ 84 พ.ศ. 2527 และฉบับที่ 119 พ.ศ. 2532
2. สีผสมอาหารฉบับที่ 21 พ.ศ. 2522 และฉบับที่ 66 พ.ศ. 2525
3. วัตถุที่ใช้ปรุงแต่งรสอาหารฉบับที่ 38 พ.ศ. 2522
กลุ่มสารเติมแต่งในอาหาร
- Microbial Inhibitor
- Antioxidant
- Antibrowning agent
- Emulsifier
- Thickener/Stabilizer
- Anticaking agent
- Water binder
- Flavouring agent
- Flavour enhancer
- Coloring agent
- Leavening agent
- Bleaching agent
- Acid
- Alkaline and Buffer
- Nutritional additive
สารกันเสีย หรือ สารกันบูด (Preservatives)
คือ สารยับยั้งจุลินทรีย์ (Microbial inhibitor) เป็นสารที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ป้องกันไม่ให้อาหารเน่าเสีย ได้แก่
1. กรดอินทรีย์ (Organic acids) เติมลงในอาหารเพื่อทำให้กลิ่นรสชัดเจน และเป็นสารเติมในอาหารที่สามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ได้ อาหารที่เป็นกรดทั่วไป รวมทั้ง กรดอะซิติก ในอาหาร หรือน้ำส้มสายชู, กรดซิตริก, กรดทาร์ทาริก, กรดมาลิก, กรดฟูมาริก, กรดแลคติก
2. ตัวควบคุมความเป็นกรดด่าง(Acidity/Basicity regulators) ถูกใช้ในการเปลี่ยนแปลงหรือควบคุมความเป็นกรดและความเป็นด่างของอาหาร
3. สารต้านการแข็งตัว(Anticaking agents) รักษาฝุ่นผง เช่น นมผงไหลเป็นอิสระ
4. สารต้านการเกิดโฟม (Antifoaming agents) ลดและป้องกันการเกิดฟองในอาหาร
5. สารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidants) เช่น วิตามินซี ที่มีหน้าที่เป็นสารถนอมอาหาร โดยยับยั้งผลของก๊าซออกซิเจนที่มีต่ออาหาร และโดยทั่วไปมีประโยชน์ต่อสุขภาพ
6. สารเติมเพิ่มปริมาณ (Bulking agents) เช่น แป้งเป็นสารเติมในอาหารที่เพิ่มจำนวนของอาหารโดยปราศจากการมีผลจากคุณค่าทางโภชนาการ
7. สีในอาหาร (Food coloring) สีที่เติมในอาหารเพื่อแทนที่การที่สีจางลงระหว่างการเตรียมอาหาร หรือทำให้อาหารมองดูน่ากิน
8. สารที่ช่วยยืดอายุของสี ในทางตรงข้ามกับสี, การยืดอายุของสีถูกใช้ในการรักษาสีที่ปรากฏในอาหาร
9. สารเพิ่มการละลายของไขมัน (Emulsifiers) ช่วยให้น้ำและน้ำมันยังคงผสมด้วยกันในสารช่วยละลายไขมัน เช่น ในมายองเนส, ไอศกรีม และนมที่ผ่านการปั่น
10. สารกลิ่นรส (Flavours) เป็นสารเติมในอาหารที่ทำให้อาหารมีรสชาติเฉพาะหรือ กลิ่น และอาจจะพัฒนาจากองค์ประกอบในอาหาร หรือสร้างขึ้นมาเอง
11. สารกลิ่นรส (Flavour enhancers) กระตุ้นการเกิดกลิ่นรสในอาหาร
12. สารที่ใส่ลงแป้ง (Flour treatment agents) เติมลงในแป้งเพื่อเพิ่มสีและการใช้ในการอบขนมปัง
13. สารเพิ่มความชื้น (Humectants) ป้องกันอาหารจากการทำให้แห้ง
14. สารถนอมอาหาร (Preservatives) ป้องกันและยับยั้งการเน่าเสียของอาหารโดยเชื้อรา แบคทีเรีย และจุลินทรีย์อื่นๆ
15. สารขับไล่อากาศ (Propellants) เป็นสารขับไล่อากาศที่ใช้ในอาหารที่บรรจุในภาชนะ
16. สารรักษาความเสถียร (Stabilizers) , สารที่เพิ่มความหนืด (thickeners) และสารที่เป็นเจล (Gelling agents) เหมือนวุ้น หรือ เปคติน (ที่ใช้ในแยม) ทำให้อาหารมีโครงร่างที่แน่น ในขณะที่ถ้าไม่ใช่สารช่วยละลายไขมันจริง จะช่วยในการรักษาชั้นไขมันกับน้ำ
17. สารเพิ่มความหวาน (Sweeteners) ที่เติมในอาหารเพื่อกลิ่นรส สารเพิ่มความหวานนอกเหนือจากน้ำตาลถูกเติมและเก็บรักษาพลังงานในอาหารให้ต่ำ หรือเพราะมีผลประโยชน์สำหรับโรคเบาหวาน และฟันผุ
18. สารเพิ่มความหนืด (Thickeners) เป็นสารซึ่งเติมในส่วนผสม เพิ่มความหนืดโดยปราศจากการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติอื่นๆ
อาจารย์ผู้ดูแลบทความ
รศ. ดร. นภา ศิวรังสรรค์(2549)
ผู้รับผิดชอบบทความ ศูนย์การสื่อสารนานาชาติแห่งจุฬาฯ
